L’ASSIETTE, LE COUTEAU..

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Marco Polo en parle ; Vasco de Gamma en rapporte de Chine ; les rois l’introduisent en Europe au début du XVIème Siècle. Elle est en étain, en argent ou en or, mais surtout en faïence. Une technique gardée secrète jusqu’au XVIIIème siècle.

Si l’on parle d’assiettes au Moyen Âge, il ne s’agit pas de récipients, mais de différents services qui se succèdent au cours d’un repas : La première assiette est une sorte d’apéritif, la deuxième comporte des plats en sauce, la troisième des viandes grillées et est suivie de deux ou trois autres assiettes. On trouve éventuellement sur les tables des écuelles en bois ou en terre pour manger les potages.

Fasciné par les modes italiennes, François 1er passe commande des premières assiettes individuelles. Elle seront en étain, argent, or, mais surtout en faïence de Faenza, superbement décorées de scènes de chasse, de combats héroïques, d’animaux fabuleux. À vrai dire, elles ne servent guère à manger. Elles sont exhibées sur des dressoirs pour montrer la richesse du prince. En ce début du XVIème siècle, le fin du fin est déjà de posséder de la vaisselle en porcelaine. Marco Polo en parle en 1298, dans son récit de voyage en Chine. Vasco de Gama en rapporte en 1499. Dès 1517, les Portugais sont à Canton. En plus des épices, ils chargent leurs bateaux de ces merveilles translucides au décor stylisé sur fond blanc.

Toute l’Europe en veut. Anglais, Hollandais, Français créent des compagnies maritimes pour battre en brèche le monopole portugais. Les Chinois ravis de cet engouement, commencent à produire des modèles spécialement destinés à l’Europe où l’ont voit des marquises aux yeux bridés et des décors inspirés de gravures occidentales.

La grande affaire, c’est de percer le secret de fabrication de la porcelaine. La manufacture de Saint-Cloud, puis celle de Chantilly et de Vincennes produisent des milliers de pièces. Mais il manque toujours l’essentiel, ce fameux Kaolin, une argile blanche inconnue en Europe. Alchimistes, forbans, escrocs, tout le monde court après le secret de la porcelaine. En 1709, coup de théâtre ! À Meissen, en Allemagne, Johann Friedrich Böttger parvient à fabriquer de la porcelaine dure. Une manufacture est aussitôt créée. Le succès est au rendez-vous et les secrets de fabrication bien gardés.

En France, la manufacture de Sèvres, installée en 1756, continue à produire une très belle porcelaine tendre. Louis XV en offre à tous les souverains européens ! Madame du Barry commande un service de 322 pièces, la grande Catherine de Russie la bat à plate couture avec 706 pièces. Mais toujours pas de kaolin ! en 1768, un chirurgien des alentours de Limoges fait analyser l’argile blanche dont se sert sa femme pour laver son linge. Bonne pioche ! C’est du kaolin. Le gisement de Saint-Yrieix-la-Perche va faire la fortune de Limoges. La première manufacture est créée en 1771 sous l’impulsion de Turgot.

Après la révolution, l’industrie du luxe semble condamnée. C’est sans compter avec l’engouement de la bourgeoisie pour les services en porcelaine, et la révolution industrielle en marche. À Limoges, la machine à vapeur fait son apparition en 1850. Le train arrive en 1856. Les fabriques prospèrent. À tel point qu’en 1842 s’installe David Haviland, un Américain de New-York. Dès 1860, la production artisanale devient industrielle et la porcelaine Haviland inonde le monde entier. En 1884, grâce à la chromolithographie, vingt couleurs peuvent être imprimées sur les assiettes, tasses, soucoupes, soupières ….

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Aussi ancien que l’homme, c’est au moyen Âge que le couteau se diversifie. Au point que tout seigneur respectable se doit d’embaucher un écuyer tranchant. 

Avec les flèches, le couteau est le premier outil inventé par l’homme, il y a plus d’un million d’années. Les techniques s’affinant, les pierres taillées de silex, quartz ou obsidienne de monsieur et madame Cro-Magnon possèdent un tranchant qui peut, 25 000 ans plus tard, rivaliser avec nos actuels outils. Les lames en fer apparaissent 1 000 ans avant notre ère et sont pourvues de manches en os, en bois, en corne, en ivoire. Romains et Celtes sont les premiers à reproduire des couteaux en acier. Mais jusqu’au XVIIIème siècle, ils n’ont pas leur place sur les tables.

Au moyen âge chaque convive apporte le sien. Comme l’assiette individuelle n’a pas encore fait son apparition, on sert les viandes déjà coupées sur une épaisse tranche de pain posée sur un tranchoir en bois, en argent ou en or. C’est autour de la découpe des viandes que se développe la coutellerie. An art réservé aux seigneurs puis à des professionnels : Les écuyers tranchants. Leur attirail comprend des couteaux à large lame pour présenter des morceaux de viande, un «parepain» pour égaliser les tranches de pain et de petits «coustels» pour désosser et dénerver.

Dès le XIVème siècle, les couteaux sont à manches d’ébènes pour le Carême, d’ivoire pour Pâques, d’ivoire et d’ébène en damier pour la Pentecôte. Ils peuvent être émaillés, ornés des armes de leur possesseur ou d’enluminures, damasquinés, gainés de cuir gaufré.

À la fin du XVème siècle apparaît le couteau pliant qu’on range dans sa poche. Appelé «Kenivet», il deviendra notre canif. Les premiers couteaux à huîtres datent du moyen âge. Leur lame se replie dans le manche en actionnant un petit ressort. Il va de soi que le petit peuple se contente de lames et de manches rudimentaires. À la Renaissance, le couteau ressemble de moins en moins à une dague. Les lames peuvent être en or ou en argent. Les manches deviennent de vraies oeuvres d’art en nacre, en bois incrusté de pierres précieuses, en ivoire sculpté de scènes mythologiques ou d’animaux extraordinaires.

Le tranchage des viandes est un véritable spectacle. Chaque pays a ses règles. En Italie, l’officiant, quand il entre en scène, doit se tenir absolument droit, les pieds bien à plat et légèrement écartés, les bras vers le haut, la tête immobile, le regard grave. Il découpe à une vitesse hallucinante les tranches de viande qu’il fait voler jusqu’au centre du plat. Puis, avec la pointe du couteau, il lance avec une précision diabolique un pincée de sel qui retombe sur le rebord du plat. En cuisine, la batterie de couteaux se diversifie.  Bartolomeo Scappi, célèbre maître queux du XVIème siècle, en décrit une vingtaine, chacun ayant son rôle distinct. Depuis le Moyen Âge, les manuels de savoir-vivre répètent qu’il ne faut pas se curer les dents avec son couteau…Mais les habitudes sont tenaces. À tel point qu’on raconte que Richelieu fait promulguer un édit rendant obligatoire les pointes arrondies !

Au XVIIIème siècle, le couteau prend sa place, avec la fourchette, sur la table. La lame est en acier pour la viande et en or, argent, vermeil pour les fruits. Les manches sont en agate, en jaspe, en porcelaine. Il faut attendre le XIXè siècle pour qu’il rejoigne les cuillères et fourchettes dans la «ménagère», en raison de l’adage disant qu’offrir un couteau rompt l’amitié.

 

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